CONSUMO DI CARNE E RISCHIO NEOPLASTICO – PARTE PRIMA
(a cura di Gianpiero Cassina)
Nella Pillola Green n.5 il Dr. Antonio Bonaldi informava del fatto che il sistema alimentare è responsabile di un terzo della produzione globale di gas serra e del 70% del consumo idrico. La zootecnia consuma, infatti, la maggior parte della soia e del mais coltivati nel mondo e gli allevamenti intensivi generano il 50% del metano e il 60% dell’ossido nitroso immessi in atmosfera1.
Sottolineava che una dieta con limitato consumo di proteine animali è, inoltre, associata ad una significativa riduzione dell’incidenza di molte patologie croniche, tra cui le malattie cardiovascolari e renali, il diabete, il cancro e l’obesità2.
Nella prima parte di questa nota di EcoSalute affronterò il tema dell'incidenza del consumo di carne rossa e lavorata sullo sviluppo di vari tipi di tumori, con particolare attenzione alle evidenze epidemiologiche Attraverso l'esame di numerosi studi, si evidenziano le associazioni tra il consumo di carne ei principali tumori, tra cui quelli al colon-retto, allo stomaco, al pancreas e alla prostata.
L’Agenzia Internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha classificato il consumo di carne lavorata come cancerogeno per l'uomo (Gruppo 1) e il consumo di carne rossa come probabilmente cancerogeno per l'uomo (Gruppo 2A)3.
Per carne lavorata si intende la carne che è stata trasformata attraverso la salatura, la stagionatura, la fermentazione, l'affumicatura o altri processi per esaltarne il sapore o migliorare la conservazione. Per la maggior parte delle carni lavorate, la materia prima è la carne rossa, che per definizione esclude il pollame. Tuttavia, la definizione di carne lavorata non esclude i prodotti che sono in parte, o anche interamente, derivati da pollame o prodotti a base di carne diversi dalla carne rossa.
Per carne rossa si intende carne fresca di muscolo di mammifero non trasformata (ad esempio carne di manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo o capra), che può essere macinata o congelata e viene solitamente consumata cotta. Le frattaglie dei mammiferi sono riportate insieme alla carne rossa in alcuni studi epidemiologici. Tuttavia, i dati disponibili sui tumori non consentono di distinguere tra i diversi tipi di carne rossa o di prodotti a base di carne lavorata. Nello studio dell’IARC si sono prese in considerazione, oltre alle diverse lavorazioni della carne, anche i diversi metodi di cottura.
Sono stati valutati più di 800 studi epidemiologici, comprendenti ampie coorti e studi caso-controllo ben condotti in molti paesi, in diversi continenti, considerando diverse etnie e diete varie.
Sono stati considerati, come potenziali fattori confondenti in senso favorente o protettivo il rischio cancerogeno, l'apporto calorico totale, il consumo di bevande alcoliche, il fumo di tabacco, l'obesità il diabete mellito, il consumo di frutta e verdura e l'attività fisica.
Tra i fattori confondenti va anche considerata l’associazione tra consumo di carne rossa e consumo di altri alimenti.
L'assunzione di carne lavorata è stata associata all'assunzione di patatine fritte, dolci, torte, dessert, snack e bevande alcoliche. Il consumo di carne bovina sembrava essere associato al latte vaccino e alla farina di frumento. Sulla base di questo approccio e della sua applicazione nei dati pro capite della FAO, sono stati descritti 30 sistemi di consumo che portano a 17 diete a grappolo.
Nella revisione e nell'interpretazione della letteratura disponibile relativamente al cancro per l’uomo il gruppo di lavoro dello IARC ha considerato i cinque criteri seguenti: definizione dell'esposizione, dimensione del campione e numero di casi esposti, disegno dello studio, strumenti di valutazione dell'esposizione e aggiustamento per i potenziali fattori confondenti sopra descritti.
Cancro al colon retto
Un'elevata assunzione di carne rossa e di carne lavorata è stata associata ad un aumento moderato, ma significativo, del rischio di cancro del colon-retto in diverse meta-analisi condotte prima del 2010.
Nella valutazione sono stati presi in considerazione 20 studi di coorte di grandi dimensioni e di alta qualità. Il gruppo di lavoro ha ritenuto che solo il 10% circa di tutti gli studi caso-controllo esaminati fossero informativi per la valutazione del consumo di carne rossa. Sette studi (circa la metà di quelli giudicati informativi) hanno mostrato associazioni positive tra il cancro del colon-retto e il consumo di uno degli articoli a base di carne rossa studiati.
In diversi altri studi caso-controllo, sebbene non sia stata osservata alcuna associazione con il consumo di carne rossa, sono emerse associazioni significative con le pratiche di cottura.
Sono 18 gli studi di coorte che hanno studiato l'associazione tra carne lavorata e incidenza del cancro del colon-retto. Il gruppo di lavoro ha ritenuto che circa il 10% di tutti gli studi caso-controllo esaminati fossero informativi per la valutazione del consumo di carne lavorata in relazione all'incidenza del cancro del colon-retto.
Sei dei nove studi considerati hanno mostrato associazioni positive con il cancro del colon-retto.
Una meta-analisi che include i dati di 10 studi di coorte ha riportato un'associazione dose-risposta statisticamente significativa tra il consumo di carne rossa e/o carne lavorata e il cancro del colon-retto. I rischi relativi di cancro del colon-retto erano 1,17 (IC 95%, 1,05-1,31) per un aumento del consumo di carne rossa di 100 g / die e 1,18 (IC 95%, 1,10-1,28) per un aumento del consumo di carne lavorata di 50 g / die4.
Le prove disponibili da un sottoinsieme di studi hanno suggerito che alcuni metodi di cottura, utilizzati nella preparazione della carne rossa, possono contribuire alle associazioni osservate.
La meta-analisi più recente e completa del cancro del colon-retto e del consumo di carne includeva i dati di 27 studi prospettici di coorte, pubblicati in lingua inglese e identificati fino al 2013 (Alexander et al., 2015)5 .
Nelle analisi per sito tumorale, l'associazione era significativa senza eterogeneità (la stima dell’eterogeneità riflette se la misura dell’effetto che si va a stimare è o meno coerente in tutto il corpo dei dati disponibili) per il colon (RR, 1,11; IC 95%, 1,04-1,18) in 16 studi; non significativa con elevata eterogeneità per il colon-retto in 13 studi Alexander et al. (2015) non hanno studiato le carni lavorate.
Cancro dello stomaco
Un’associazione positiva tra il consumo di carne lavorata e il cancro allo stomaco è stata osservata in diversi studi caso-controllo e di coorte in diverse popolazioni. Tuttavia, il numero modesto di studi e la mancanza di associazione in altri studi di coorte non possono far escludere la presenza di errori e fattori di confondimento3.
Cancro del pancreas
Tra 9 studi di coorte con dati rilevanti, 3 studi hanno mostrato associazioni positive tra il consumo di carne rossa e il cancro del pancreas: il Multiethnic Cohort Study6, il Nurses' Health Study, una coorte svedese di donne7 e il Japan Collaborative Cohort Study (JACC)8. Di 8 studi di coorte, gli stessi 3 studi hanno mostrato associazioni positive tra il consumo di carne lavorata e il cancro del pancreas.
Cancro della prostata
Una pooled analysis di 15 studi di coorte con oltre 50.000 casi incidenti di cancro alla prostata9 ha riportato un’associazione positiva tra consumo di carne rossa e cancro alla prostata, principalmente in fase avanzata e in studi in Nord America, con un aumento del rischio del 19% nella categoria di assunzione più alta.
Un’associazioni più debole è stata trovata per il consumo di carne lavorata nella stessa analisi aggregata.
Cancro all’esofago
Solo tre studi di coorte, due con un numero limitato di casi, hanno studiato l'associazione tra il consumo di carne rossa o di carne lavorata e diversi sottotipi di cancro. I risultati di questi studi sono stati ritenuti incoerenti3.
Cancro polmonare
Una meta-analisi Yang et al. (2012)10 ha riportato un aumento complessivo del rischio di cancro del polmone con l'aumento dei livelli di assunzione di carne rossa, ma non con la carne lavorata. L'aggiustamento per i fattori confondenti rilevanti, in particolare il fumo di tabacco, era eterogeneo nei diversi studi.
L'interpretazione dei risultati per il cancro del polmone non considera l'esposizione ai fumi di cottura tra gli individui che consumano alti livelli di carne come una potenziale variabile confondente3.
Nessuna evidenza di associazione per il cancro della mammella, il linfoma non Hodgkin, il carcinoma epatocellulare, i tumori della cistifellea e delle vie biliari, il cancro del testicolo, il cancro del rene, il cancro della vescica, la leucemia e il cancro del cervello.
Gli studi epidemiologici non consentono di attribuire la cancerogenicità della carne lavorata e la probabile cancerogenicità della carne rossa ai diversi possibili agenti cancerogeni associati alla carne e ai metodi di cottura.
Gli alimenti, compresa la carne, rimangono la principale fonte di esposizione umana alle diossine e ai prodotti diossina-simili, nonché ai metalli pesanti.
Rimandiamo alla seconda parte l'approfondimento su modalità di cottura, che possono influire sulla formazione di composti cancerogeni, e su evidenze scientifiche e raccomandazioni degli organismi internazionali per una dieta più equilibrata e sicura.
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Bibliografia
1. Harwatt H et al: Substituting beans for beef as a contribution toward US climate change targets. Climatic Change. 2017;143(1-2):261-270.
2. Willett W et al. Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. Lancet 2019; 393: 447–92.
3. IARC monographs. Red Meat and Processed Meat, volume 114. 2018
4. Chan DS, Lau R, Aune D, Vieira R, Greenwood DC, Kampman E et al. (2011). Red and processed meat and colorectal cancer incidence: meta-analysis of prospective studies. PLoS One, 6(6):e20456.
5. Alexander DD, Weed DL, Miller PE, Mohamed MA (2015). Red meat and colorectal cancer: a quantitative update on the state of the epidemiologic science. J Am Coll Nutr, 34(6):521–43.
6. Nothlings U, Wilkens LR, Murphy SP, Hankin JH, Henderson BE, Kolonel LN (2005). Meat and fat intake as risk factors for pancreatic cancer: the multiethnic cohort study. J Natl Cancer Inst, 97(19):1458–65.
7. Michaud DS, Giovannucci E, Willett WC, Colditz GA, Fuchs CS (2003). Dietary meat, dairy products, fat, and cholesterol and pancreatic cancer risk in a prospective study. Am J Epidemiol, 157(12):1115–25.
8. Wu K, Spiegelman D, Hou T, Albanes D, Allen NE, Berndt SI et al. (2016). Associations between unprocessed red and processed meat, poultry, seafood and egg intake and the risk of prostate cancer: A pooled analysis of 15 prospective cohort studies. Int J Cancer, 138(10):2368–82.
9. Lin Y, Kikuchi S, Tamakoshi A, Yagyu K, Obata Y, Inaba Y et al. (2006). Dietary habits and pancreatic cancer risk in a cohort of middle-aged and elderly Japanese. Nutr Cancer, 56(1):40–9.
10. Yang WS, Wong MY, Vogtmann E, Tang RQ, Xie L,Yang YS et al. (2012). Meat consumption and risk of lung cancer: evidence from observational studies. Ann Oncol, 23(12):3163–70.
