CONSUMO DI CARNE E RISCHIO NEOPLASTICO – PARTE SECONDA
(a cura di Gianpiero Cassina)
Nella prima parte abbiamo affrontato il tema dell'incidenza del consumo di carne rossa e lavorata sullo sviluppo di vari tipi di tumori, con particolare attenzione alle evidenze epidemiologiche. Di seguito approfondiremo anche le modalità di cottura, che possono influire sulla formazione di composti cancerogeni. E prenderemo in esame le evidenze scientifiche e le raccomandazioni degli organismi internazionali per una dieta più equilibrata e sicura.
LA COTTURA
Anche la cottura può portare alla produzione di potenziali agenti cancerogeni. Il metodo ha un impatto sulla formazione di composti cancerogeni come le ammine aromatiche eterocicliche o gli idrocarburi aromatici policiclici. A basse temperature (circa 100 °C), la cottura a vapore, la bollitura o lo stufato generano livelli molto più bassi di questi composti cancerogeni. La cottura alla griglia e la frittura in padella espongono i prodotti a base di carne ad alte temperature e a una superficie calda o alla fiamma diretta, e quindi possono produrre un livello apprezzabile dei suddetti composti cancerogeni. Anche la quantità di grasso può influenzare i livelli di IPA. Inoltre durante la cottura, una parte del ferro eme viene convertita in ferro non eme, a seconda dei parametri di cottura, come il tempo e la temperatura.
La carne lavorata può contenere sostanze tossiche aggiuntive a quelle descritte come le N-nitrosammine. Tecniche tradizionali di affumicatura commerciale possono portare a una significativa contaminazione da IPA.
Dai risultati degli studi sperimentali3 sussistono forti prove (da numerosi studi sull'uomo e otto studi sui roditori) che il consumo di carne rossa e carne lavorata aumenti la formazione di lesioni preneoplastiche. Una recente meta-analisi del consumo di carne rossa e carne lavorata, in relazione all'adenoma del colon-retto, ha riportato un'associazione modesta ma statisticamente significativa che era coerente tra gli studi. Il prosciutto, l'hot dog, il maiale stagionato o il sanguinaccio hanno promosso la crescita di lesioni preneoplastiche nel colon di ratti iniziati da agenti cancerogeni in quattro studi condotti da un singolo laboratorio. Ci sono prove evidenti che il ferro eme contribuisce ai meccanismi cancerogeni associati alla carne rossa e lavorata. Il ferro eme media la formazione di nitroso-composti (NOC) e prodotti di ossidazione dei lipidi nell'intestino dell'uomo e dei roditori. Il consumo di carne rossa o lavorata aumenta la formazione di prodotti di ossidazione dei lipidi nell'intestino nell'uomo e negli animali da esperimento.
Dall’insieme dei ponderosi dati epidemiologici e sperimentali, di cui sono stati citati in estrema sintesi quelli più rilevanti, lo IARC conclude che “Ci sono prove limitate nell'uomo della cancerogenicità del consumo di carne rossa. Sono state osservate associazioni positive tra il consumo di carne rossa e i tumori del colon-retto, pancreas e prostata. Esistono prove sufficienti nell'uomo della cancerogenicità del consumo di carne lavorata. Il consumo di carne lavorata provoca il cancro del colon-retto. Sono state osservate associazioni positive tra il consumo di carne lavorata e il cancro allo stomaco”.
La classificazione di cancerogenicità non è una classificazione del livello di rischio, ma una misura del grado di fiducia che gli esperti hanno nei dati, per potersi esprimere sulla cancerogenicità di un prodotto. In pratica ci dice solo che gli studi su salumi e insaccati hanno una qualità e un'ampiezza tale da farci dire, con minore incertezza, che i salumi possono aumentare il rischio di ammalarsi, mentre gli studi sulle carni rosse non lavorate sono statisticamente meno forti e quindi ci permettono solo di dire che, probabilmente, ma non certamente, l'associazione esiste11.
Se combiniamo la frazione eziologica evidenziata dai diversi studi con il consumo medio di carne pro capite, possiamo affermare che il 18-21% dei tumori al colon sono probabilmente legati al consumo di carni rosse e insaccati11.
LA DIETA
La conclusione non è certo che bisogna abolire la carne nella dieta, anche perché l'unica fonte naturale di vitamina B12 è negli alimenti derivati da prodotti animali, ma che ne va consigliato un consumo moderato.
L'OMS raccomanda un consumo massimo di circa 500 grammi di carne rossa a settimana. Va ulteriormente limitato il consumo di carne processata. Il World Cancer Research Fund raccomanda non più di tre porzioni di carne rossa a settimana, che equivalgono a circa 350-500 g, e di evitare o limitare al massimo la carne rossa processata. Nel bilancio degli effetti ossidativi di una dieta, va però considerata anche l’assunzione di cibi con potere protettivo. Per questo Il World Cancer Research Fund suggerisce di consumare almeno cinque porzioni di frutta e verdura per un totale di almeno 400 grammi al giorno.
È anche plausibile che le modalità di cottura abbiano un ruolo importante nell’associazione tra consumo di carne e cancro del colon. Va quindi raccomandato di ridurre al minimo il consumo di carni cucinate ad alte temperature specie grigliate e fritte.
Tali raccomandazioni sono ben lontane da quello che è il consumo totale pro capite di carne a livello mondiale stimato al 2011. Sono state osservate importanti differenze tra le diverse regioni che consumano elevate quantità di carne (Oceania, 318 g/giorno; Nord America, 315 g/giorno; Sud America, 215 g/giorno; Europa, 208 g/giorno; America centrale, 148 g/giorno) e regioni che consumano basse quantità di carne (Asia, 86 g/giorno; Africa, 51 g/giorno).
Sempre secondo la FAOSTAT, dal 2003 al 2011, il consumo di carne è aumentato in tutte le regioni, ma in modo più significativo in Asia (16%) e in Africa (20%). Queste cifre riguardavano sia le carni rosse che quelle di pollame, sia le carni lavorate che quelle non trasformate (FAO, 2015)12.
Per quanto riguarda la carne lavorata secondo i dati pro capite raccolti da FAOSTAT, il consumo totale era compreso tra 0 e 33 g/giorno. In Europa, il consumo medio di carne lavorata per gli adulti era compreso tra circa 10 e 80 g/giorno. Il consumo al 95° percentile è stato fino a 200 g/giorno13 (EFSA, 2011).
Per il counceling medico c’è molto da fare!
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Bibliografia
3. IARC monographs. Red Meat and Processed Meat, volume 114. 2018
11. AIRC:
12. The FAO/WHO Chronic individual food consumption database – summary statistics (CIFOCOss). Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization. Available from:
13. The EFSA Comprehensive European Food Consumption Database [online database]. Parma, Italy: European Food Safety Authority. Available from:
